تعداد صفحه: 99
فهرست مطالب
مقدمه 6
معرفی محصول 7
مواد اولیه 8
آرد گندم 8
روغن 10
شکر 10
شیر خشک 11
تخم مرغ 11
گلوکز 11
کلرید سدیم 11
اسانس 12
امولسیفایر 12
اسیدی کننده ها 13
آب 14
کارایی اقتصادی 16
هزینه مواد اولیه بازای هر کیلوگرم محصول 17
بررسی بازار 17
موارد مصرف 17
واحدهای فعال در کشور 18
وضعیت تجارت جهانی بیسکویت: 20
واردکنندگان برتر و میزان واردات( طی سالهای 2009 الی2012 ) 21
وضعیت صادرات ایران: 22
بازارهای عمده صادرات ایران ( طی سالهای 1388 الی1391) منبع : سالنامه آمار 23
مصرف سرانه برخی کشورها در سال 2012 25
مصرف سرانه برخی کشورها در سال 2012 26
بازار مواد اولیه 27
روند تعرفه وارداتی شکر در چند سال اخیر به شرح ذیل است: 31
آدرس ومشخصات کلی کارخانه: 37
خط تولید 39
تهیه خمیر 40
شکل دهی به خمیر: 41
پخت بیسکویت 44
سرد کردن بیسکویت 49
بسته بندی 52
دستگاه بسته بندي دوسر پرس 58
دستگاه فر تونلي AP-152 59
ترازوي ديجيتال RS 60
کمپرسور هوا در صنایع غذایی 60
فر تونلی 60
نمودار سازمانی 61
بررسی اقتصادی طرح 62
سرمایه گذاری ثابت 62
ساختمان و مستحدثات 63
محوطه سازی 64
تاسیسات ساختمان و محوطه 64
تاسیسات عمومی 65
ماشين آلات خط تولید 65
اثاثیه اداری 67
وسایل نقلیه 67
هزینه های قبل از بهره برداری 68
هزینه های ثابت سالیانه 68
استهلاک و تعمیرات ساختمانها 68
2-استهلاک و تعمیرات تاسیسات ساختمانها و محوطه 68
3-استهلاک و تعمیرات تاسیسات عمومی 69
4-استهلاک و تعمیرات ماشین آلات و تجهیزات تولید 69
5-استهلاک و تعمیرات وسائط نقلیه 69
6-استهلاک و تعمیرات اثاثیه اداری، لوازم آشپزخانه و آزمایشگاه 70
3-استهلاک هزینه های قبل از بهره برداری 70
5-حقوق کارکنان 70
هزینه بهره بانکی در زمان بهره برداری 71
4-سایر هزینه های ثابت 72
جدول هزینه های ثابت کل 73
هزینه های متغیر 73
حقوق پرسنل مستقیم 73
سایر هزینه های پرسنل مستقیم 74
آب و انرژی 74
مواد اولیه برای ظرفیت 2 تن محصول در روز 75
مواد بسته بندی 76
جدول مجموع هزینه های متغیر سالیانه 76
قیمت تمام شده 77
سرمایه در گردش 77
جدول کل سرمایه گذاری 78
محاسبه حداقل قیمت فروش 78
- مجهز بودن به سيستم هاي جستجو، شناسايي و مبارزه با آفات انباري 79
نتیجه گیری 82
پیوست ها 84
استاندارد بیسکوئیت 85
نمودار فرآیند مواد 97
پلان قرار گیری تجهیزات 98
پلان (نقشه) کارخانه 99
مقدمه
بیسکوییت از لغت Biscoctus به معنی دو بار پخته، گرفته شده است و دارای معادل های مختلفی در زبان های مختلف می باشد. در آمریکا به جای بیسکوییت از واژه Cokies استفاده می شود. بیسکویت یکی از مهمترین فراورده های آرد است که به سهولت تهیه و نگهداری و مصرف تولید آن رواج زیادی دارد بیسکوییت دارای انواع مختلفی است که برای تولید هر یک از آرد های مشخصی لازم است.
اما آرد بیسکوییت را بیشتر از آرد گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می نماید زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکوییت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسب از نظر تردی به دست آید و چون در مقایسه با آرد قیمت این مواد بیشتر است سازندگان بیسکویت ترجیح می دهند از آرد های ضعیف استفاده نمایند. از نظر رئولوژی خمیر بیسکوییت دارای اهمیت خاصی است بدین معنی که خمیر آن باید دارای قابلیت اتساع زیاد و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.
بیسکوییت ماده غذایی است که هر فرد در طی شبانه روز به نوعی بخشی از انرژی روزانه اش را از محل تامین می کند مصرف بیسکوییت یا به منظور ایحاد تنوع در رژیم غذایی صورت می گیرد یا به عنوان غذای کمکی به منظور تامین بخشی از انرژی. انسان برای انجام فعالیت های روزانه نیاز به انرژی دارد و این انرژی را باید از طریق مواد غذایی تامین نماید تا تتواند کارهای روزمره اش را انجام دهد. یک غذای خوب شامل تمامی گروه های مواد غذایی باشد یعنی در طی شبانه روز می باستی از گروه شیر، فراورده های لبنی، گوشت، تخم مرغ، میوه، سبزیجات و غلات و فراورده های آن استفاده گردد. در علم تغذیه هر کدام از گروهها دارای جانشین های ویژه ای هستند و بهشی از احتیاجات روزمره را تامین می کند. وعده های غذایی در طی شبانه روز عبارت است از: صبحانه،قبل از نهار، ظهر، عصرانه و شب. فاصله دو غذا نیز ار 1.5 الی 3 ساعت در تمام ساعات بیداری می باشد و با توجه به این می توان در وعده های غذایی قبل ار ظهر و عصرانه مصرف بیسکوییت را به عنوان تامین کننده انرژی و غذای کمکی کاربرد دارد. انرژی مورد نیاز رژیم یک فرد بزرگسال متوسط با اندازه متوسط 2300 کیلو کالری می باشد . در گروههای سنی پایین تر 2490 کیلو کالری برای دختران ، 2900 کیلو کالری برای پسران احتیاج است. انرژی که بیسکوییت تولید میکند برابر 70 کیلو کالری است.
معرفی محصول
نام و نوع کالا ی تولیدی: بیسکوییت
شماره تعرفه گمرکی: 1905.30
میزان سود بازرگانی: 46
حقوق گمرکی: 4
کالا طبق استاندارد ملی 37 تولید می شود.
تعریف بیسکویت
مطابق استاندارد شماره 37، بيسكويت نوعي شيريني خشك و ترد با رطوبت كم و مواد اوليه اصلي شامل آرد، روغن و شكر بوده كه داراي ويژگيهاي مذكور در اين استاندارد باشد.
بيسكويت نوع نرم ـ بيسكويتي است كه خمير آن يا مستقيمأ قالب زده مي شود و يا اينكه خمير آن در يك مرحله پهن شده و سپس قالب زده مي شود.
بيسكويت نوع سخت ـ بيسكويتي است كه قبل از قالب زني خمير آن پهن شده و در چند مرحله ضخامت آن بتدريج كاهش يافته و به حدود 4-3 ميليمتر برسد و عمومأ قبل از كاهش ضخامت ، بصورت چند لايه درآورده مي شود.
بيسكويت نوع سيم برـ بيسكويتي است كه خمير آن پس از عبور از قالب بوسيله سيم بريده مي شود.
مواد اولیه
آرد گندم
ویژگی های آرد گندم برای تولید بیسکوییت مطابق استاندارد 3494می باشد. آرد بیسکویت را بیشتر از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می نمایند, زیرا هرچه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت از آن به روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسب از نظر تردی بدست آید که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. برای تولید بیسکویت ساده از آرد خبازی ستاره استفاده میشود که شامل تمام آندوسپرم و مقدار 501/. درصد خاکستر است, بطور کلی آرد مورد استفاده برای تولید بیسکویت دارای شرایط زیر است:
الف- رطوبت: حدود 13-14 ٪ مناسب است که اگر از این حد بیشتر باشد احتمال کپک زدگی بیشتر است.
ب- پروتئین: مقدار آن باید حدود 8-9.5٪ باشد چنانچه از این حد بالاتر باشد موجب سفتی بیسکویت شده و روغن و شکر مصرفی را زیاد می کند. اگر کمتر از این مقدار باشد ایجاد تردی و پوکی در بیسکویت امکان پذیر نیست.
پ- درصد استخراج: برای بیسکویت 70-75 ٪ مناسب است اگر از این حد بیشتر شود مقدار خاکستر ,
ذرات پوسته, موادمعدنی و فعالیتهای آنزیمی آرد بیشتر خواهد شد, خاکستر حدود آرد باید دارای رنگ مناسب و اندازه خوب باشد و در صورت نیاز مقداری آنزیم برای بهبود رنگ و مزه به آن اضافه می شود.
روغن
ویژگی های روغن مناسب برای تهیه بیسکوییت مطابق استاندارد 156 می باشد. بعد از آرد و شکر یکی از مهمترین اجزاء فرمول بیسکویت میباشد که استفاده از آن باعث ایجاد تردی و غنای فرآورده یا حد اعلای پذیرش آن توسط مصرف کننده میشود بعلاوه در افزایش کیفیت خوراکی , بهبود طعم, روان کردن شبکه گلوتن, نگهداری آب در فرآورده و کمک به پوک کردن بافت محصول نقش مهمی دارد.چربیها یا روغن ها به اشکال جامد, مایع و نیمه جامد ( از مخلوط چربیها وروغن ها ساخته شده و بیشتر برای چرب کردن ظروف استفاده میشود) بکار گرفته میشو ند البته مصرف روغن نباتی هیدروژنه رواج زیادی دارد زیرا قدرت نگهداری مایعات و قند بیشتری داردکه با اضافه کردن منو و دی گلیسریدها به روغن های نباتی هیدروژنه این خاصیت را تقویت میکنند.
با توجه به اینکه استفاده بیش از حد از روغن باعث ظهور آن بر سطح محصول و کاهش بازارپسندی میگردد در مصرف آن دقت میشود. مقدار مصرفی آن در فرمول بیسکویت از 20 تا 50 ٪ بسته به نوع آن متفاوت است.
شکر
باید مطابق استاندارد شماره 69 باشد. بعد از آرد و شکر یکی از مهمترین اجزاء فرمول بیسکویت میباشد که استفاده از آن باعث ایجاد تردی و غنای فرآورده یا حد اعلای پذیرش آن توسط مصرف کننده میشود بعلاوه در افزایش کیفیت خوراکی , بهبود طعم, روان کردن شبکه گلوتن, نگهداری آب در فرآورده و کمک به پوک کردن بافت محصول نقش مهمی دارد.
شیر خشک
باید مطابق استاندارد 1531 باشد . برای بهبود طعم , رنگ, جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده بکار میرود مقدار مناسب آن حدود 5٪ وزن آرد بر مبنای شیر خشک بدون چربی است.
تخم مرغ
باید مطابق استاندارد 219 باشد.
گلوکز
باید مطابق استاندارد 621 باشد.
کلرید سدیم
باید مطابق استاندارد 26 باشد. مهمترین کاربرد آن بهبود طعم فرآورده میباشد همچنین موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و افزایش دوام آن میگردد. ناخالصی های نمک در رنگ و طعم بیسکویت تاثیر منفی دارد, استفاده از نمک در فرمول بیسکویت باعث افزایش شیرینی و کاهش اثرترشی ها میشود.از مهمترین مواد افزودنی به نمک میتوان به آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک و موادی که مانع جذب رطوبت نمک میشوند مانند نشاسته و کربنات سدیم اشاره کرد.
اسانس
باید مطابق استاندارد 2274 باشد. برای بهبود عطر و طعم بیسکویت از انواع اسانس مانند پرتغال, نارگیل, وانیل و هل استفاده میگردد. در بیسکویت ساده طعم دهنده وانیل بیشترین کاربرد را دارد دلیل این امر نیز طعم ویژه وانیل و قیمت ارزان آن است, مقدار اسانس در فرمول انواع بیسکویت حدود 5 /. در 1000 است.
امولسیفایر
کار اصلی آنها پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن است در بیسکویت سازی از امولسیفایر ها در موارد زیر استفاده میکنند:
الف- کم کردن مقدار چربی فرمول که برای این منظور از دی استیل تارتاریک اسید و استر منو گلیسیرید استفاده میشود.
ب- کم کردن چربیهای جامد وامکان استفاده از روغن های مایع بجای آنها که از گلیسرول منو استارت استفاده میشود.
پ- نرم کردن بافت بیسکویت که در این مورد از منو گلیسیرید اتوکسیلیت استفاده میگردد. مواد پوک کننده و تردکننده: انواع مختلفی دارد که پرکاربردترین روش پوک کردن روش شیمیایی است .
الف- روش شیمیایی: در آن از نمکهایی مانند بی کربنات سدیم استفاده میگردد که در اثر حرارت فر باعث تولید گاز کربنیک و پوک شدگی محصول میشود.
ب- روش بیولوژیکی : برای پوک کردن از مخمر ساکرومیسه سروسیه استفاده میگردد که به تولید گاز کربنیک میپردازد.
روش فیزیکی: در این روش از بخار آب و هوا برای پوک کردن استفاده میگردد.
بیکربنات سدیم باید مطابق استاندارد615 و بیکربنات آمونیوم مطابق استاندارد 5743 باشد.
برچسبها: