تعداد صفحه: 102

بررسی فنی واقتصادی طرح ایجاد کارخانه تولید پودر آب پنیر و پودر شیر خشک پروژه کارآفرینی

فهرست

مقدمه 9

جدول 1-1 ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد) 9

جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن) 11

1) هدف: 12

2) بیان موضوع: 12

3) اهمیت موضوع: 13

4) تشریح محصولات 14

1-4) آب پنیر 14

1-1-4) خواص فیزیکی و شیمیایی آب پنیر: 15

2-1-4) موارد مصرف آب پنیر 16

انواع آب پنیر 16

آب پنیر شیرین 16

آب پنیر اسیدی متوسط: 17

آب پنیر اسیدی: 17

ترکیب و ماهیت انواع آب پنیر 17

پروتئین‌های آب پنیر 18

فوائد پروتئین‌های آب پنیر 20

مصارف پروتئین‌های آب پنیر 23

روشهای حذف و بکارگیری آب پنیر 24

کاربردهای آب پنیر 26

1- تهیه لاکتوز از آب پنیر 27

مراحل فرایند 27

ب) جدا سازی لاکتوز: 28

ج) خشک کردن: 28

2) کاربرد آب پنیر در اسید لاکتیک 29

تولید اسید لاکتیک از آب پنیر: 29

خلاصه فرآیند 30

3- کاربرد پودر آب پنیر در بستنی 31

4) تهیه پروتئین تک یاخته 32

خواص تغذیه ای: 33

میکروارگانیسمهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تک یاخته: 33

مخمرهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تک یاخته: 34

تولید SCP از آب پنیر: 35

5) تولید نوشابه گاز دار از آب پنیر 35

انواع نوشیدنی‌های حاصل از آب پنیر 36

ج) نوشیدنی‌های بر طرف کننده عطش و حاوی گاز 41

6) کاربرد آب پنیر در غنی سازی ارزش غذایی کاه گندم 43

نوشیدنی‌های آب پنیر 45

1- نوشیدنی بر پایه آب پنیر طبیعی: 45

مصرف آب پنیر در نوشیدنی‌های تخمیری 47

دیگر روشهای تولید نوشیدنی بر پایه آب پنیر: 49

کاربرد آب پنیر در تهیه نوشابه در ایران 50

2-4) پودر آب پنیر (Whey powder) 54

1-2-4) انواع پودر آب پنیر 55

2-2-4) مشخصات پودر آب پنیر 55

3-2-4) موارد مصرف پودر آب پنیر: 55

4-2-4) مزیت‌ها آب پنیر و پودر آب پنیر 56

3-4) پودر شیر خشک صنعتی 57

1-3-4) انواع پودر شیر خشک 57

2-3-4) مزیت پودر شیر خشک 59

5) محل اجرای طرح: 60

6) زمین و محوطه سازی 61

1-6) زمین 61

2-6) تسطیح و محوطه سازی: 61

4-6)ساختمانها 62

در مورد ساختمان‌ها مورد نیاز طرح شرح آن به طور کامل و در جدول آمده 62

5-6) نکات فنی در مورد ساختمان ها : 63

7) فرایند تولید 64

1-7) پودر شیر خشک کامل 64

2-7) پودر شیر خشک کم چرب (اسکیم) 64

8)ماشین آلات و تجهیزات: 65

9) تأسیسات و وسایل تأسیساتی: 67

1-9)آب مورد نیاز 67

2-9) تاسیسات برق: 67

3-9) تاسیسات سوخت رسانی: 67

4-9) سایر وسایل تاسیساتی: 67

جدول تاسیسات 68

10) وسایط نقلیه و تجهیزات 68

11) وسایل اداری و تجهیزات آزمایشگاهی: 69

12) هزینه‌های قبل از بهره‌برداری: 69

13) هزینه‌های پیش‌بینی نشده: 69

14) جدول سرمایه‌گذاری ثابت طرح 70

15) سرمایه در گردش ناخالص: 70

کل سرمایه‌گذاری پروژه 71

16) برنامه اجرای پروژه: 71

جهت اجرای برنامه زمانبندی طرح لازم است کلیه هزینه‌های سرمایه‌ای با برنامه هزینه‌ای جدول بعد انجام گیرد. 72

جدول نحوه مصرف سرمایه‌گذاری ثابت 72

17) بررسی اقتصادی و بازاریابی 73

مقدمه: 73

1-17) مطالعه بازار: 73

2-17) رقبا: 75

3-17) پیش بینی ظرفیت تولیدی: 77

2750 78

1250 78

4-17) قیمت 78

قیمت کارخانه‌ها (میلیون ریال) 79

5-17) نتیجه‌گیری بحث اقتصادی و بازاریابی 79

18) محاسبه صرفه جویی ارزی: 80

19) نحوه تامین مالی 81

ب) تامین مالی سرمایه در گردش ناخالص مورد نیاز 81

جاری صاحبان سرمایه                 2000000 81

20) مواد اولیه و مواد بسته بندی: 82

جدول مواد اولیه و مواد بسته‌بندی: 82

2640000 82

21) نیروی انسانی مورد نیاز: 83

21) دستمزد مستقیم و غیر مستقیم تولیدی: 83

دستمزد مستقیم و غیر مستقیم تولیدی 84

هزینه پرسنل عملیاتی (اداری و فروش و کارگاهی) 84

22) تعمیرات و نگهداری: 85

ردیف 85

23) هزینه انرژی 85

24) هزینه استهلاک دارایی‌های ثابت 86

مستقیم 86

25) هزینه‌های سربار 87

ردیف 87

26) هزینه‌های تولید: 88

27) هزینه‌های اداری و توزیع فروش: 88

جدول هزینه‌های تولیدی و عملیاتی 88

28) هزینه‌های غیر عملیاتی 89

29) مبانی برآورد فروش: 89

شرح 89

30) قیمت تمام شده و سود: 90

صورت سود و زیان 90

شرح 90

31) جدول پیش بینی گردش وجوه نقد و ترازنامه: 91

شرح 91

منابع وجوه: 91

سود خالص پس از مالیات 91

10838048 91

اضافه شود: 91

استهلاک دارایی؛ 91

2456079 91

استهلاکات هزینه‌های قبل از بهره‌برداری 91

30000 91

هزیه با خرید خدمات 91

223500 91

هزینه مطالبات مشکوک الوصول 91

500000 91

کل منابع 91

14047627 91

مصارف وجوه: 91

باز پرداخت تسهیلات بلند مدت 91

1953000 91

پرداخت سود (صاحبان سرمایه) (10 درصد) 91

1083804 91

خالص افزایش سرمایه در گردش 91

1200000 91

واریز تسهیلات کوتاه مدت 91

1845360 91

پرداخت طلب سهام داران 91

ـــ 91

کل مصارف 91

6082164 91

مازاد 91

7965463 91

مازاد انباشته 91

7965463 91

شرح 92

داراییها: 92

مازاد انباشته 92

7965463 92

33380479 92

49400043 92

67995854 92

سرمایه در گردش ناخالص 92

6834746 92

8034746 92

10434746 92

11634746 92

دارایی‌های ثابت 92

سایر دارایی‌ها 92

جمع کل دارایی‌ها 92

بدهیها: 92

جاری تسهیلات بلند مدت 92

جاری تسهیلات کوتاه مدت 92

تسهیلات کوتاه مدت 92

تسهیلات بلند مدت 92

ذخایر: 92

استهلاک 92

بازخرید خدمات 92

مطالبات مشکوک الوصول 92

حقوق صاحبان سهام 92

سود انباشته 92

جمع بدهیها و حقوق صاحبان سهام 92

32) تجزیه و تحلیل نسبتهای مالی: 93

2 ـ نسبتهای سرمایه‌گذاری: 93

ب) پوشش هزینه‌های مالی: 94

هزینه‌های ثابت 94

سرمایه در گردش ناخالص 94

4 ـ نسبتهای سودآوری: 95

فروش خالص 95

میانگین کل دارایی 96

سرمایه در گردش ناخالص 96

جدول نسبتهای مالی 97

شرح 97

1 ـ نقدینگی (نسبت‌ جاری) 97

2 ـ سرمایه گذاری 97

ـ نسبت بدهی بلند مدت به دارایی ثابت 97

ـ پوشش هزینه‌های مالی 97

ـ پوشش کل هزینه‌های ثابت 97

3 ـ نسبت فعالیت 97

_ فروش خالص به سرمایه در گردش 97

_ نسبت گردش دارایی ثابت 97

_ نسبت گردش دارایی 97

4 ـ نسبت‌های سودآوری 97

_ بازده سرمایه‌گذاری ثابت 97

_ بازده فروش 97

_ بازده کل دارایی 97

_ بازده سرمایه در گردش ناخالص 97

33) روش های ارزیابی: 98

الف) روش ارزش فعلی خالص: 98

ب) نرخ بازده داخلی: 98

ج) شاخص سودآوری: 98

د) دوره بازیافت سرمایه: 99

34) خلاصه طرح 100

بخش 100

مرتبه 100

بخش 101

مقدمه 

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.

کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد. ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:

جدول 1-1 ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد)

در حدود 30 سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیکه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود. در سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته UF و اسمز معکوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته که عبارتد از:

1- تغلیظ نمودن آب پنیر 2- جدسازی اجزا و ترکیبات شیمیایی آب پنیر

آب پنیر یکی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده که هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد. مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال 1990 تقریبا 120 میلیون تن بوده این مقدار حاوی 7/0 میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، که برابر پروتئین موجود در تقریبا 2 میلیون تن سویا می‌باشد. در حالیکه هنوز بسیاری از مردم جهان از کمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند. از کل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود. سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال 1990-1989 میلادی 50 درصد بوده است.

جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد.

جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن)

نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود که انسان متوجه شد که نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا 5000 سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند و از آن یک ماده جامد بدست آمد. این هنر هنوز هم در مناطقی از جهان که چادرنشینان زندگی می‌کنند رواج دارد.

جوانان و سالخوردگان، در مناطقی که آب پنیر به وفور یافت می‌شد از حمام آب پنیر به منظور برطرف کردن چین و چروک‌ها و نرم کردن پوست بطور یکسان لذت می‌بردند. با وجود این بشر آب پنیر را بعنوان یک عامل نشاط بخش تلقی نمی‌کرد بلکه جنبه‌های درمانی هم داشت. استفاده از آب پنیر بصورت کامل در تغذیه انسان به خصوص به منظور درمان بیماریهای مختلف به یونانیان باستان نسبت داده می‌شود. بقراط در سال 460 قبل از میلاد مسیح از آب پنیر برای درمان بیمارهای مختلف توسط پزشکان تجویز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسیس بیش از 400 محل عرضه آب پنیر در غرب اروپا در مان با آب پنیر به سطح وسیعی گسترش پیدا کرده است. طی دهه 1940 در اروپای مرکزی با تجویز خوراکی آب پنیر حداکثر 150 گرم در روز به درمان سوء‌هاضمه ، اورمی، نقرس، بیماری کبد و کم خونی و سل مبادرت می‌ورزیدند.

در حال حاضر تکنولوژی به سمتی پیش می‌رود که آب پنیر را برای ساخت انواع محصولات جدید و با جایگزینی آن با ترکیبات گران قیمت مورد استفاده قرار می‌دهند. در  عصر حاضر آب پنیر بطور مستقیم و بعنوان یک غذا کمتر مصرف می‌گردد در حالیکه آب پنیر سیال سرشار از مواد غذایی است و در آن تقریبا 52 درصد مواد غذایی شیرکامل بکار رفته برای تهیه پنیر و 73 درصد مواد غذایی شیر پس چرخ وجود دارد. ولی علی رغم این همه مواد غذایی موجود در آب پنیر و تعادل متناسب آنها مسئله پر هزینه نگهداری و گاه خنثی کردن آب پنیر است. آب پنیر باید به محض جمع آوری در اولین فرصت ممکنه تحت فرایند قرار گیرد. زیرا ترکیبات و دمای آن شرایط مناسب رشد و تکثیر سریع باکتریها را فراهم می‌آورد. در صورت عدم انجام عملیات حرارتی باید آن را به سرعت تا دمای تقریبا 5 درجه سانتی گراد خنک نمود، سرما باعث توقف رشد باکتریها می‌گردد. 

1) هدف:  

هدف پروژه تولید انواع پودرها از جمله پودر خشک صنعتی و پودر آب پنیر به میزان 2750 تن در سال در دو شیفت کاری برای رفع نیازهای کمکی کارخانه‌های مورد استفاده در مناطق مرکزی ایران (استانهای قم‏، تهران، اصفهان، سمنان، یزد، مرکزی، قزوین) است.

2) بیان موضوع:

 در مورد سرانجام احداث این کارخانه چند مطلب باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد یکی داده های لازم برای انجام کار است که این داده ها از بزرگترین آنها مثل سرمایه گذاری ثابت تا کوچکترین آنها مثل نیروی انسانی و مواد اولیه قابل شناسایی است که اگر به طور کامل برآورده شود یک قسمت کار به درستی طی شده و نمی‌تواند تهدیدی برای حرکت باشد. در مورد دادها این توضیح لازم است که مواد اولیه مهم‌ترین داده ها در این کارخانه است که با توجه به وجود مراکز لبنی برای تهیه آب پنیر در ظرفیت پیش‌بینی شده و دامداری‌های فراوان برای تهیه شیر، این مورد با مشکلی مواجه نمی‌شود. مطلب بعدی که باید به طور کامل مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گیرد بحث حیاتی فروش محصول که می‌تواند حرکت و پویایی کارخانه را ادامه دهد با توجه به اینکه موارد مصرف این محصولات زیاد است و این محصولات جزء مکمل و گاهی اصلی کار کارخانجات دیگر است تقاضا برای این محصولات وجود دارد لذا با یک برنامه‌ریزی برای بازاریابی و بازارسازی مناسب می‌توان این تقاضا را با عرضه‌ای مناسب پاسخگو بود که با توجه به دو دید داخلی و خارجی در مورد محصولات یعنی توزیع در داخلی و خارج از کشور آینده‌ای روشن برای آن وجود خواهد داشت. لذا با توجه به توضیحات ذکر شده در مورد این دو محصول که پودر شیر خشک به عنوان محصول اصلی و پودر آب پنیر به عنوان محصول فرعی این کارخانه موفقیت این طرح بسیار زیاد بوده و می‌تواند تا مستهلک شدن کامل تجهیزات ادامه داشته باشد در نتیجه با توجه به مطالعات انجام شده این طرح تا 10 سال آینده جواب گو است .

3) اهمیت موضوع:  

 در مورد اینکه به چه علت به فکر عملی گردن این طرح افتاده و این طرح چه اهمیتی دارد باید چند مطلب ذکر شود:

یکی اینکه تقاضا و مصرف برای این محصول بسیار بالاست به طوری که بعضی از کارخانه هایی که این مواد به عنوان مواد مکمل آنهاست کمبود ناشی از این مواد منجر به کیفیت محصولات انها شده یا حتی به علت قیمت بالا بعضی کارخانجات تا حد تعطیلی نیز پیش رفته.

 دوم، به علت وجود تعداد کمی از این کارخانجات مقدار زیادی از این محصولات واردات از کشورهای هلند و استرالیاست و در مورد قسمتی دیگر از این تولیدات به علت تولید نیمه سنتی حجم کمی از عرضه را پاسخگو بوده که البته این مقدار نیز با کیفیت پایین تری است. مطلب بعدی در مورد قیمت بالای این کالاست به عنوان مثال در مورد قسمت وارداتی هم هزینه‌های حمل و نقل و هم هزینه‌های تعرفه‌های بالای دولتی قیمت ها بیش از اندازه بالا نگه داشته در جایی که کالای داخلی به خاطر حجم کم تولید و کیفیت پایین‌تر و هزینه‌ای حمل داخلی بالا یارای مقابله با آن را ندارد. 

مطلب بعدی برای جلوگیری از به هدر رفتن و استفاده نا صحیح از مواد اولیه این کالاها مخصوصا پودر آب پنیر است که در بعضی از مراکز سنتی این منطقه یکی به علت به صرفه نبودن برای جمع آوری ماده اولیه آب پنیر و ضایعات شیری و دیگری به علت نبود کارخانه ای برای استفاده‌ای آنها را به عنوان موادی بدون ارزش افزوده مطرح کرده یا در بهترین حالت استفاده‌ای نادرست از آنها داشته.

 نکته بعدی اینکه قرار گرفتن این دو خط تولید در کنار هم نیز دارای مزایایی است که از به هدر رفتن ضایعات خط پودر شیر خشک جلوگیری می‌کند حال با توجه به این تفاصیلی که در بالا انجام شد لزوم داشتن یک کارخانه یا حتی چند مرکز فرآوری پودری در جای جای کشور به نظر می‌رسد که می‌تواند علاوه بر ممانعت از افزایش قیمت منجر به کاهش واردات و یا حتی به صادرات این محصولات می انجامد و منجر به استفاده بهینه از منابع می‌شود لذا این قسمتی از مزایای این طرح در صورت احداث است که می‌توان به آن تکیه داشت.

4) تشریح محصولات 

قبل تشریح پودر آب پنیر لازم است که ابتدا آب پنیر تازه توصیف کرده و مشخصات و ویژگی‌های آن کاملا روشن شود. زیرا با آشکار شدن آن پودر آب پنیر بهتر درک می‌گردد و همچنین بیش از 75% خواص آب پنیر در پودر آب پنیر نیز موجود است.

1-4) آب پنیر

در مراحل عمل آوری شیر که با استفاده از رنین به منظور تولید پنیر صورت می‌گیرد کازئین شیر رسوب داده شده و جدا می‌گردد  و همراه با آن بخش عمده چربی و تقریبا نیمی از کلسیم و فسفر موجود در شیر هم گرفته می‌شود مایعی که از این مراحل آماده می‌گردد آب پنیر تازه نامیده می‌شود. ترکیب این مایع تابع ترکیب شیر و همچنین نوع پنیری که ساخته می‌شود است. میزان انرژی، چربی، ویتامین‌های محلول، کلسیم و فسفر موجود در آب پنیر نسبت به شیر کمتر است و از نظر پروتئین هم نسبت به شیر ضعیف تر اما پروتئین آن از نوع بتا لاکتوگلوبین است که کیفیت بسیار خوبی دارد.

1-1-4) خواص فیزیکی و شیمیایی آب پنیر:

این مایع بافتی زرد رنگ تا سفید رنگ دارد که میزان ماده خشک آن کم و میزان نمک آن زیاد است و از نظر خوشخوراکی در حالت تازه آن بسیار زیاد است. کشش سطحی آب پنیر بین 40000 تا 84000 نیوتن بر مترمربع بوده که با افزایش مواد خشک و کاهش درجه حرارت این میزان زیاد شده خصوصیات وسیکوزیته آب پنیر تغلیظ شده نه تنها در شرایط راندمان تبخیر بلکه در بهبود عملیات نیز با اهمیت می‌باشد. p(H) آب پنیر تازه شیرین 6 است که از p(H) آب پنیر اسیدی تازه که 6/4 می‌باشد بالاتر است اما در طی مدت دو روز مانده‌گی p(H)  هر دو آنها به پایین‌تر از 5/3 می‌رسد.

لاکتوز عمده‌ترین کربوهیدرات شیر می‌باشد که 94% آن ضمن تهیه پنیر وارد آب پنیر می‌گردد. یک کیلوگرم لاکتوز حداکثر تا میزان 8/16 کیلو ژول انرژی تولید می‌کند. میزان لاکتوز در شیرهای مختلف متفاوت است که در اثر نبودن آنزیم لاکتاز در دستگاه گوارش لاکتور بودن هیچ تغییری وارد روده بزرگ شده و از آنجا در اثر تجزیه توسط میکروارگانیزم ‌ها تولید گاز کربنیک و ایجاد نفخ می‌نماید و به علت تخمیر آن باعث بروز اسهال می‌گردد. 

 پروتئین‌های آب پنیر از کاهش درجه حرارت شیر تا 6/4 درجه سانتیگراد بدست می‌آید در این حالت کازئین (بخشی از پروتئین شیر) شیر رسوب می‌کند و بخش پروتئین باقیمانده که به صورت محصول می‌باشد پروتئین آب پنیر است.

 ویتامین‌های آب پنیر مانند ویتامین‌ها در شیر به دو دسته محلول در چربی و محلول در آب تقسیم می‌شوند که ویتامین‌های محصول در چربی به گلبولهای چرب شیر چسبیده شده و مقدار آن در آب پنیر بستگی به میزان چربی موجود در آن دارد که در نتیجه به علت چربی کم آب پنیر پس میزان این ویتامین ها در آن کم است ولی ویتامین ها‌ی محلول در آب در سرم شیر محلول بوده و در نتیجه مقدار زیادی از آن در آب پنیر باقی می‌ماند. 

در مورد مواد معدنی آب پنیر لازم به توضیح است که بخش مهمی از املاح و مواد معدنی موجود در شیر در فرآیند تولید پنیر در آب باقی می‌ماند یکی از این مواد معدنی مهم فسفات کلسیم است.

2-1-4) موارد مصرف آب پنیر

از مهمترین موارد مصرف آب پنیر به صورت تازه در تغذیه دامها می‌باشد که استفاده از این ماده در تغذیه گوساله‌های پرواری که از سن 4 تا 9 ماهگی ادامه پیدا می‌کند روزانه 10 الی 15 کیلوگرم می باشد که موجب رشد روزانه بیشتر آنها می‌شود. همچنین در گاوهای شیری این ماده به میزان کمتری استفاده شده (زیرا در صد چربی شیر را کمتر می‌کند) در بقیه دامها بیشتر به صورت مکمل استفاده می‌گردد. لازم به توضیح است که از این ماده در تغذیه طیور نیز استفاده شده ولی استفاده آن به صورت محلول در آب خوراکی آنهاست و هرچه دما بالاتر می‌رود مصرف این ماده نیز بیشتر می‌گردد.

از دیگر موارد مصرف آب پنیر بصورت مایع که بیشتر در قدیم (به علت نبود پودر آب پنیر) استفاده می‌شد:

 یکی مخلوط با سویا برای بهتر شدن ارزش تغذیه ای دیگری استفاده در صنایع گوشتی برای بهبود گوشت.

 استفاده در صنایع قنادی (برای ساخت بیسکویت که باعث ماندگاری بیشتر بیسکویت می‌شود. 

استفاده در صنایع نانوایی 

در اینجا دو نکته لازم به توضیح است یکی استفاده از این ماده در جیره غذایی دام باید براساس مکانیزم خاصی صورت گیرد به این طریق که این ماده اولا با افزایش تدریجی برای مثال طی 4 هفته همراه باشد و دیگر اینکه مقدار مصرفی نباید از حدی زیادتر گردد زیرا پنیر که منبع اصلی نشخوار کنندگان است در اثر این پدیده باعث اختلال هضمی می‌شود زیرا لاکتوز سریعتر از فیبر هضم شده و امکان دارد منجر به نفخ گردد و دیگری به علت پایین بودن ماده خشک آب پنیر انتقال آن در ساخت های بیش از 50 کیلومتر به صرفه نمی‌باشد.

انواع آب پنیر 

برحسب اینکه شیر از چه دامی‌بدست می‌اید، چه نوع پنیری تولید شود و تغییرات فرایند چگونه باشد طبقه بندی‌های گوناگونی از آب پنیر بدست خواهد آمد که یک نوع آن مبتنی بر قدرت اسیدی آب پنیر به شرح زیر می‌باشد:

آب پنیر شیرین

با قدرت اسیدی قابل تیتر کردن 2/0-1/0 برحسب اسید لاکتیک و pH برابر 8/5 تا 6/6 می‌باشد. این آب پنیر در واقع از پنیرهایی که توسط آنزیم مابه پنیر ( رنت) منعقد شده اند بدست می‌آید و معمولا pH آن بالاتر از 5 بوده و مقدار کلسیم موجود در آن ناچیز می‌باشد.

آب پنیر اسیدی متوسط:

 با قدرت اسیدی قابل تیتر کردن برابر 4/0-2/ 0و PH برابر 5 تا 8/5

آب پنیر اسیدی: 

با قدرت اسیدی قابل تیتر کردن برابر 4/  0تا 6/0 و PH برابر 4 تا 5

آب پنیر اسیدی که در فرایند رسوب دادن کازئین بکمک اسید لاکتیک، کلریدریک و سولفوریک حاصل می‌شود، اثرات مهم و تعیین کننده ای بر روی حلالیت ترکیبات معدنی در آب پنیر دارد.

هر نوع پنیر نوع ویژه ای آب پنیر با قدرت اسیدی معین و pH مشخص تولید می‌کند به جدول 1-2 انواعی از آب پنیرهای بدست آمده از پنیر‌های مختلف مانند چدار، امانال، گرویر، ادام و گورا با یکدیگر مقایسه شده اند و مشخص می‌شود که در آب پنیر شان فقط مقدار کمی‌اسید وجود دارد مگر آنکه آب پنیر حاصل از آنها بطور نامطلوبی حمل یاانبار شود. ولی در مورد سایر پنیر‌های مایع پنیری مانند کامبرت و Picled White نسبتا مقدار اسید آب پنیر شان بالاست. عصاره مایه پنیر کازئین آب پنیری تولید می‌کند که اصولا عاری از اسیدلاکتیک توسعه یافته است. آب پنیر اسیدی سیال بدست آمده از پنیر کاتیج بعنوان یک منبع غذایی برای انسان کمتر پذیرفته شده است. زیرا اسید لاکتیک آن بالا و خشک کردن آن نیز با مشکلاتی همراه است.

ترکیب و ماهیت انواع آب پنیر 

پودر آب پنیر استاندارد، سرشار از لاکتوز، پروتئین کل و مواد معدنی است. در مقایسه با پودر حاصل از آب پنیر شیرین پودر بدست آمده از آب پنیر اسیدی دارای لستین کمتر ولی اسید لاکتیک، فسفر، کلسیم، روی، آهن، و مس بیشتری است. کوشش‌های زیادی شده است که بکمک NaoH اسید لاکتیک را در پور آب پنیر اسیدی خنثی سازند اما این کار توصیه نمی‌شود زیرا پر هزینه است و مقادیر زیادی یون سدیم را در زنجیره غذایی وارد می‌کند. مثلا خنثی کردن بخشی از آب پنیر اسیدی با NaoH و رساندن pH آن به 2/5 باعث می‌شود که سطح سدیم در محصول به میزان 55% بیشتر از یک پودر خنثی نشده به میزان 100% بیشتر از پودر شیر پس چرخ برسد. همچنین خصوصیات عامل اسیدی و رایحه آن با NaoH بطور معکوس تغییر پیدا می‌کند. اگر مراقبتهای قبلی و خشک کردن آب پنیر به شکل مناسب انجام شود نیاز به خنثی کردن آب پنیر غلیظ شده از بین می‌رود. 

آمینواسیدهای آزاد و پپتیدهای قابل حل، در سطح قابل توجهی در پودر آب پنیر وجود دارند و میزان آنها در پورد آب پنیر اسیدی بیشتر است ( جدول 2-2) این گونه ترکیبات نیتروژنی غیر پروتئینی از شیر کازئین، پروتئین قابل حل عصاره مایه پنیر و یاخته‌های میکروبی مشتق می‌گردند و به آب پنیر سیال وارد می‌شوند و تأثیر بالقوه و مهمی‌بر رایحه و سودمندی محصول دارند.

برچسبها: